Εχετε σκεφτεί ποτέ τι μπορεί να τρώνε οι εργαζόμενοι των εστιατορίων; Λοιπόν, στα καλά εστιατόρια, πριν αρχίσει η δουλειά, συνηθίζεται το λεγόμενο «οικογενειακό γεύμα», με άλλα λόγια κάθονται όλοι μαζί, μάγειρες και σερβιτόροι, και τρώνε ένα φαγάκι που μαγειρεύεται ειδικά για το προσωπικό. Οι μακαρονάδες, οι πίτσες, τα γιουβαρλάκια και άλλα σπιτικά και comfort έχουν, εννοείται, την τιμητική τους. Όμως εκτός από αυτά, έχει κι άλλα να παρουσιάσει ο επικεφαλής σεφ της κουζίνας.
«Κι εσείς που εφαρμόζετε το concept “from farm to table” για τους πελάτες σας, τρώτε επίσης έτσι;», ρώτησα τις προάλλες τον Γιάννη Ζυγομαλά, υπεύθυνο του Barozzi, στη Χώρα της Νάξου, που εξελίσσεται σε ένα από τα καλύτερα fine dining εστιατόρια των Κυκλάδων. «Φυσικά», μου απάντησε και με παρέπεμψε στον άξιο νεαρό σεφ του ναξιώτικου εστιατορίου, Κώστα Βότανο, που εκτελεί τις συνταγές του Γκίκα Ξενάκη. Σημειώστε ότι ο εξαιρετικός σεφ του Aleria έχει αναλάβει φέτος την επιμέλεια του μενού στο Barozzi κι εγώ ζω με την ελπίδα ότι θα καταφέρω φέτος το καλοκαίρι να δοκιμάσω τα πιάτα του.
Μίλησα, λοιπόν, με τον Βότανο, που αντί για άλλη απάντηση μού έστειλε συνταγή και φωτογραφίες από το λαβράκι φρικασέ για το προσωπικό, που είχε μαγειρέψει εκείνη την ημέρα. Θα το κάνω την Κυριακή, κι ας μην έχω κοντά μου μποστάνι. Ας είναι καλά το μανάβικο του κυρίου Γιωργάκη και της κυρίας Κικίτσας, Αγίου Μελετίου και Αριστοτέλους, που έχουν τα πάντα, δουλεύουν και Σαββατοκύριακα (πράγμα που δεν μου αρέσει καθόλου αλλά δεν μπορούν να κάνουν αλλιώς σε μια δύσκολη γειτονιά, όπως η δική μας, όπου οι άνθρωποι μπορούν να βγουν για ψώνια μόνον αργά το βράδυ μετά τη δουλειά). Τον ρώτησα αν μπορώ να αντικαταστήσω το λαβράκι με γλώσσα ή φρέσκο μπακαλιάρο, αλλά μου είπε να προτιμήσω ένα σχετικά λιπαρό ψάρι για μεγαλύτερη ένταση στη γεύση. Και θα τον ακούσω.
